Livello difficoltà:

Con l’occasione del compleanno di Enrico abbiamo deciso di provare una torta speciale, fresca e golosa, anche se un po’ laboriosa, ma non troppo difficile se seguirete attentamente tutti i passaggi ed i nostri consigli.

Ingredienti: (per stampo a cuore in silicone 20 x 22 x 7 cm per circa 8 porzioni)

per il biscotto morbido al cocco

38 g burro morbido

62 g zucchero semolato

45 g uova intere

40 g farina 00

2 g lievito per dolci

19 g amido di mais

30 g farina di cocco

25 g yogurt greco

scorza di limone q.b. ( non trattato)

per la meringa italiana

95 g zucchero semolato

33 g albume

28 g acqua

per la mousse alle fragole

400 g purea di fragole

8 g gelatina in fogli

80 g di meringa italiana

240 g panna montata

per la mousse al cioccolato bianco

70 g di latte

70 g di panna fresca

40 g di cioccolato bianco

2 g di gelatina in fogli

Per la glassa di copertura

12 g di gelatina in fogli

260 g di acqua

200 gr di zucchero

100 g di glucosio

80 g di burro di cacao

100 g di latte condensato

1 g di colorante bianco

1 g di colorante rosso

per la finitura

farina di cocco q.b

Fragole fresche

Procedimento:

per il biscotto morbido al cocco

Lavorate il burro morbido con una frusta insieme allo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungete l’ uovo continuando a lavorare fino a che non sia totalmente amalgamato. Unite lo yogurt mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciate la farina con il lievito e l’amido di mais; incorporate le farine al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria o un mestolo di legno. In ultimo aggiungete la farina di cocco e la scorza di limone. Ponete il composto in una teglia a cuore di 18 cm e cuocete a 170°C fino a colorazione ( circa 20 minuti).

per la meringa italiana

In un pentolino unite l’acqua e lo zucchero; quindi cuocete lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. ( Questo processo servirà per pastorizzare la meringa) Nel frattempo montate l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungete lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentate le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzate subito nella preparazione della mousse.

per la mousse alle fragole

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela bene e scioglietela in 50 g di polpa di fragole calda. Aggiungete il composto appena fatto alla restante polpa e mescolate bene con una frusta.

Montate la panna fresca. Incorporate la meringa italiana aiutandovi con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto e in ultimo aggiungete la panna montata.

per la mousse al cioccolato bianco

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate il latte, spegnete ed unite il cioccolato bianco a pezzettini e la gelatina ben strizzata fino a che non si sia ben sciolto il cioccolato.

Mescolate bene sino a quando il composto non sarà liscio ed omogeneo, fate intiepidire. Unite ora la panna semi montata e mescolate.

Adagiate della pellicola su una teglia a cuore, versate la mousse al cioccolato. Ponete in freezer la teglia con la mousse al cioccolato bianco affinché si congeli.

per la glassa a specchio

Idratare la gelatina in 60 g di acqua fredda e nel frattempo portare a bollore l’acqua rimasta, lo zucchero ed il glucosio infine aggiungere il composto di gelatina ed acqua e far sciogliere completamente. Versate gradualmente il composto ottenuto sul burro di cacao amalgamato con il latte condensato ed emulsionate per 2 minuti con un mixer. Dividete in due il composto ed aggiungete ad ognuna delle due il colorante , per avere due glasse una bianca ed una rossa, emulsionate ed infine filtrate con un colino a maglie strette per togliere eventuali residui non disciolti.

Fate cristallizzare per almeno 12 h (per cristallizzare mettere in frigo), al momento dell’utilizzo portare alla temperatura di 32 – 34 °C.

per la composizione e finitura

Posizionate lo stampo a cuore su un vassoio o teglia che possa andare in freezer. Riempite lo stampo con metà della mousse alle fragole. Togliete la mousse al cioccolato bianco dalla teglia e posizionatelo al centro della mousse di fragole facendolo affondare un pochino.

Coprite con la restante mousse di fragole, livellate bene con una spatola e ponete sopra il cuore di biscotto al cocco facendolo affondare leggermente. Trasferite la teglia in freezer fin quando non si sarà completamente congelato. Una volta congelato, sformatelo e posizionatelo su un vassoio a forma di cuore grande quanto il biscotto, e lasciatelo altre 2 ore in freezer. Passate le 2 ore, dopo aver portato la glassa alla giusta temperatura per la glassatura, tiratelo fuori dal freezer.

Posizionatelo su una griglia con sotto una teglia e cospargete con movimenti circolari la superficie con le glasse (se necessario recuperate la glassa inutilizzata sulla teglia e riusatela sulla torta riportandola prima alla giusta temperatura 32 – 34 °C)

Cospargete con della farina di cocco e decorate con qualche fragola fresca lasciata da parte in precedenza.

La torta è pronta servite ben fredda buon appetito.